【东阳味道之九】博士菜VS土鸡煲=刻苦VS暖心,你选哪个?

发布日期:2017-09-14 来源:东阳发布 字号:[ ]

博士菜

 

  “东阳霉干菜”,又叫干菜、咸干菜、梅菜、梅干菜等等。东阳文化朴茂,教育鼎盛,素有“勤耕苦读”之风,被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市,千位教授同故乡”。过去贫穷的东阳学子就靠吃霉干菜造就了数量众多的博士,因而美其名曰:“博士菜”。

  东阳的霉干菜一般用九头芥来腌制,在清明节前,将九头芥菜洗净晒干,然后切碎装在坛中腌制,待卤汁回落,成熟后取出,放在太阳下晾晒,直至色泽红亮,香气扑鼻,即可密封贮藏,以待食用。用九头芥晒制成的干菜,越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。

 

  利用霉干菜可以制作出许多美味佳肴,诸如:干菜扣肉、干菜烤饼、干菜拌豆腐、干菜炒大肠、干菜鸭等。

 
 
 

  (万家灯火大酒店——菜干焖肉)

 

  (将军殿农庄——菜干拌豆腐)

  

  (酒叔炖鸡店——菜干炒大肠)

  霉干菜对于东阳人来说不仅仅是一种食物,更是一种象征和传统,勤学苦读的“霉干菜精神”深入人心。经腌制晾晒的霉干菜拥有较高的盐分并去除了绝大多数的水分,极耐贮藏,只要注意防潮即可。因此在那些物质匮乏的年代,一袋大米外加一盆没啥油水的霉干菜成了东阳学子外出求学的标配,这种勤学苦读的经历留给东阳人的是宝贵的精神财富。

 

东阳土鸡煲

 

  东阳土鸡煲,也叫东阳瓦罐鸡、东阳瓦罐土鸡煲等,对于现在的东阳人来说是再熟悉不过的了,是东阳民间传统的滋补名品。最初东阳人蒸鸡,都用泥坯瓦罐蒸鸡,一家蒸鸡,全村都能闻到香味,因此,又美其名曰“百步香”。

  东阳瓦罐鸡

  关于东阳瓦罐鸡的来历,有一个故事。传说清朝嘉庆年间,东阳乡下有一户穷人家,只有母子俩相依为命苦度日子。有一年,老母积劳成疾,卧床不起,不思饮食,日子一久,形体日渐消瘦。眼看性命难保,儿子忧心如焚,想母亲辛苦一生,难得有好食物进口,便上山采了些栗子,又捉了只鸡宰了,准备烧了给母亲吃,可到要烧时,锅子破了,儿子只得用一只泥坯瓦罐来烧。没想到烧熟后,鸡肉特别香,老母闻到后,顿起食欲,吃下后,病体渐有起色,半月后康复如初。后来经过制作方法上的改进,这用泥坯瓦罐烧成的鸡,就成了现在的“东阳瓦罐鸡”。

 

  (东阳宾馆——土鸡煲)

 

  (万家灯火大酒店——土鸡煲)

 

  东阳瓦罐鸡讲究的是原料和制作方法,特别是对主要原料土鸡的挑选时很有学问的。首先需要选择良好的鸡种,应选择体型小、肉质上等、觅食能力好、抗病力强、耐粗饲料,以及对饲料营养和外界条件要求低的鸡种为宜。再是要选择在良好的环境下放养,放养的鸡可以摄取外界的青草、嫩树叶、昆虫等,再辅以玉米、稻谷、小麦作为补充,营养比较丰富,再加上饲养周期长,活动量大,促使了肌纤维的老化,肉质的含水量少、野味、鲜香,这是正宗东阳瓦罐鸡的原料。

  制作时要取两年上的土鸡宰杀除毛,洗净内脏,焯水捞出,洗去血沫并沥干。准备适量笋干切成滚刀块,焯水过凉。再取泥坯瓦罐一只。放入整只土鸡(也有为方便食用切成鸡块)、笋干、五花肉、枸杞子以及姜片、大葱、盐等佐料,最后加入多量的本地产黄酒。在铁锅上放上四块土瓦片,再将一口小号的水缸搁在瓦片上,水缸内又放上一块砖,再把装着鸡和猪肉的瓦罐或砂锅放进水缸里去,倒扣上一口铁锅后,才能烧制。先大火烧开后以文火慢炖四个多小时,这样味道鲜美的东阳瓦罐鸡就大功告成了。

  东阳瓦罐鸡不嫩不老,口感适中,吃完后会有一股醇香留在口中,久久不散。


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